Uzmanından kurban uyarıları – Kocatepe Gazetesi

Bayrama sayılı günler kala vatandaşlar bir yandan kurbanlık ararken bir yandan da bayram hazırlıklarını aralıksız sürdürüyor

Kurban seçilmesinden, kurbanlığın etinin sert olmaması için nelere dikkat edilmesi gerektiğiyle ilgili Gazeteniz Kocatepe’ye bilgiler veren AKÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Veli Gök, kurban etinin nasıl pişirileceği, nasıl saklanacağıyla ilgili merak edilen sorulara cevap verdi.
Kurbanlık hayvan seçerken nelere dikkat etmeliyiz?
Öncelikle kurban dini bir vecibe olduğu için islami kurallara uygun kesilmelidir. Kurbanlık hayvan küçük baş ise 1 yaşından küçük olmamalıdır. Bununla beraber gösterişli olan 7-8 aylık koyunlar kurban edilebilir. Sığırların ise iki yaşını doldurmuş olması gerekmektedir. Kurbanlık hayvanların veteriner sağlık raporu ve/veya Menşei Şehadetnamesi bulunmalıdır. Kurbanlık hayvan sağlıklı olamalıdır, Gözleri parlak, canlı olmalıdır. Bir veya iki gözü kör, kulakları kopuk, boynazları kökünden kırık, Yeni doğum yapmış olan vs gibi kurban kesimine mani durumlara dikkat edilmelidir.
Kurbanlık hayvana kesilmeden önce nasıl muamele etmeliyiz?
Kurbanlık hayvanlar uzun yoldan gelmişsse mutlaka dinledirilmelidir. Kesinlikle şiddet uygulamamalıdır. Aksi taktirde hem hayvan refahına uygun davranmamış oluruz hemde kesim sonrası etin kalitesinde istenmeyen durumlar oluşur. Hayvan stressli durumda kesilirse halk arasında “kara et” dediğimiz DFD et meydana gelir. Yani etimizin rengi koyu, et sert ve kuru yapıda olur. Bu durumdaki etin hem lezzeti kötü olur hemde mikrobiyal olarak çabuk bozulur.
Kesim sırasında nelere dikkat etmeliyiz?
Kesim mutlaka islami kurallara uygun olarak yapılmalıdır. Kesim işlemi ehil kişilerce yapılması gerekmektedir. Kesim ortamının, kullanılacak bıçak ve parçalayıcıların hijyenik kurallara uygun ve keskin olmalıdır. Kesim askıya alınarak yapılmalı ve kesim sırasında kasap hayvanın yemek ve soluk boruları ile iki şah damarını kesmelidir. Hayvanın kanı mutlaka iyi akıtılmalıdır. Ayrıca hayvanın tamamen ölümü gerçekleşmeden (hayvanın büyüklüğüne göre 6-9 dakika) kesinlikle yüzme işlemine geçilmemelidir. Özellikle bayramda kesim sırası çok olduğu için bu noktalara dikkat edilmemektedir. Bu durumda kurbanın helalliği sıkıntıya girmektedir.
Kesim sonrası nelere dikkat etmeliyiz?
Hayvan kesilmeden önce sağlıklı ise kasları steril (mikropsuz) kabul edilmektedir. Ancak kesim ve yüzüm sonrası hızla mikroorganizmalarla bulaşır. Bu yüzden karkasın hızlı bir şekilde mümkünse veteriner kontrolü sonrası serin bir ortama ( 15 °C ve altı) alınması gerekmektedir. Hayvan kesildikten sonraki ete biz hala kas doku deriz. Ete dönüşebilmesi için bir çok biyokimyasal olay gereçekleşir. Zaten yeni kesilmiş kas, elastik, rengi soluk, lezetsiz, yemesi zor bir üründür. Hayvan kesildikten 5-6 saat sonra kas ölüm sertliği denilen rigor mortise girer. Bu durumda et sert ve yemesi çok zordur. Bu katılığın yumuşaması için etin en az 1 gece (12-16) saat beklemesi lazım. Etin içindeki enzimler bu katığı çözerek etin gevrek, yenebilir hale gelmesini sağlar. Eğer etler dinledirilmeden parçalanır ve üst üste konursa kokuşma gibi istenmeyen olaylar olabilir. Bu durumdaki etleri kesinlikle tüketmemeliyiz.
Etleri nasıl muhafaza etmeliyiz?
Olgunlaşan etleri öncelikle mümkün olduğunca tüketebileceğimiz porsiyonlara ayırmamız gerekmektedir. Normal buzdolabı koşullarında parça etin raf ömrü kesimdeki hijyenik şartlara bağlı olarak 4-5 gün kadardır. Ancak eti kıyma haline getirirsek raf ömrü 2-3 güne kadar düşmektedir. Eğer etleri daha uzun süre bekleteceksek mutlaka -18°C ve altında dondurmamız gerekmektedir. Dondurulmuş etlerde unutmamız gereken nokta dondurulup çözünen etleri tekrardan kesinlikle dondurmayıp hemen tüketmemiz gerektidir. Donmuş eti çözündürüken ayrıca kesinlikle soba, kalorifer veya oda sıcaklığında bekletmeyelim. Mümkün olduğunca buzdolabının alt kısmında çözündürelim.
Etleri nasıl pişirmeliyiz?
Et beslenmemiz açısından çok önemli bir gıda maddesidir. Etin bu besleyici değerini sürdürmesi için pişirme yöntemi çok önemlidir. Sağlık açısından eti ızgara, haşlama, fırında veya mümkünse çeşitli sebzelerle tencerede pişirmeliyiz. Özellikle mangalda pişirken meşe kömürünün münkün olduğunca kor haline gelince pişirmeliyiz. Mangal ızga-rasıyla ateş arasında en az 15 cm olması gerekmektedir. Aksi taktirde ette PAH dediğimiz kanserojen bileşikler oluşmaktadır. (Kocatepe Haber Merkezi)