Uğurlu, Afyon lokumunun bilinmeyenlerini anlattı

Gıda Teknikeri Hilal Uğurlu, bir asırdır ilimizle özdeşleşerek ün bulan şekerleme ürünü lokumun tarihi, çeşitleri ve sağlık açısından yararlarını detaylarıyla anlattı.
Afyon lokumunun kendine özgü tada ve kokuya sahip olduğunu belirten Uğurlu, “Afyon Lokumu; özel geleneksel tadı için gerçek bir ustalık ve üretim proseslerinin her aşamasında yerel usuller gerektiren, özde şeker, su, doğal mısır nişastası ve limon tuzu kitlesi gerektiğinde ve tercih edildiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle yöresel tekniğine uygun olarak hazırlanır. Küçük küp veya dikdörtgen şeklinde kesilen, tercihen üzerine Hindistan cevizi, Antep fıstığı vb. talaşı veya pudra şekeri sıvanan, kendine özgün tada ve kokuya sahiptir. Yüksek besin değerli, oldukça lezzetlidir” dedi.
TÜM LOKUMLAR GELENEKSEL AFYON LOKUMUNUN DOKU VE LEZZETİNİ TAŞIR
Lokumun Türkiye’ye özgü uluslararası düzeyde tanınmış önemli bir şekerli ürün olduğunu dile getiren Ğıda Teknikeri Uğurlu, “Üretimine 14. ve 15. yüzyıllarda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19. yüzyılda ulaşmıştır. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegâne bir Türk gıda maddesidir. Lokum boğaz rahatlatan anlamına gelen “rahat ul-hükum” olarak adlandırılan ve 15. yüzyıldan beri Anadolu’da ve Osmanlı topraklarında bilinen bir üründür. İlk dönemlerde lokum üretiminde tatlandırıcı olarak bal, pekmez kullanılırken su bağlayıcı ve kıvam oluşturucu olarak da un kullanıldığı bilinmektedir. 18. Yüzyılın ikinci yarısında Anadolu’nun ‘’Kelle şekeri’’ diye bilinen rafine şekerle tanışmasıyla diğer tatlı yiyeceklerde olduğu gibi lokum üretiminde de rafine şeker kullanılmaya başlanmıştır. Bir Alman bilgin tarafından 1811 yılında bulunan nişastanın lokum üretiminde un yerine kullanılarak uygun şeker ve nişasta bileşimiyle bugünkü lokum üretimi gerçekleştirilmiştir. Unun yerini nişastanın almasıyla ortaya çıkan “Türk Lokumu” tüm dünyada bilinir hale gelmiştir. Günümüzde Tunus’tan; Mısır’a, Yunanistan’dan; Suriye’ye, Makedonya’dan; Kıbrıs’a kadar lokum çeşitleri boldur. Ancak tüm bu lokumlar geleneksel Afyon Lokumu’nun doku ve lezzetini taşımamaktadır. 18. Yüzyılda bir İngiliz turist tarafından İngiltere’ye götürülen Türk Lokumu Avrupa’da ‘Turkish Delight’ olarak tanınmış ve böylece uluslararası şekercilik literatürüne de girmiştir. Rafine şekerin icadıyla birlikte bölgesel üretim başlamış 1800’lü yılların sonlarında lokum Afyon Kaymağı ile çeşnilendirilmiştir. Afyon ilinde lokumun en önemli ham maddesi olan şekerin bölgenin kendine has iklim ve toprak yapısından kaynaklı şeker pancarının fazlaca üretilmesi yöre halkını lokum imalatına yönlendirmiştir. 1900’lü yıllarda Afyon’da ilk lokum imalathanesinde yetişen usta niteliği kazanmış girişimciler irili ufaklı 10’nun üzerinde yerel imalathane açmıştır” diye konuştu.
AFYONKARAHİSAR’DA LOKUM
Uğurlu şu ifadeleri kullandı:        
“Anadolu’yu diğer bölgelere ‘yolların kesiştiği şehir’ mottosuyla bağlayan, dört ayrı demiryolunun birleştiği tek il ayrıca termal ve tarihi kaynaklara sahip olması ile Afyon ili yüzyıllardır uğrak ve turizmde bir cazibe merkezi konumundadır. Böylece yüzyılı aşkın zamandır yolu Afyon’dan geçenler seyahat sonrası eve dönüşte ev halkına veya dost ve arkadaşlara Afyon Lokumu ikramını adet edinmiştir. İnsanların damak tadı ve ayak alışkanlığı sayesinde yöreselleşen Afyon Lokumu için şehrin coğrafi sınırlarında ilçe merkezlerinde ve il merkezine her yönden en az 10 km kala lokum imalat ve satış merkezleri yer almaktadır. Yöre insanı ise kız isteme, kutlama, davet, ziyaret vb. zamanlarda sadece ve sadece Afyon Lokumu ikram ve hediye eder. Yöreye özgü lezzetiyle özellikle son 50 yıldır gıda sanayi sektöründe şehrin önemli sanayi kollarından biri olan lokumculuk günümüzde, geleneksel üretim yöntemleriyle birlikte modern üretim teknolojisini de kullanarak gıda sanayi içinde yer alan, üretiminde kullanılan hammaddeler, yardımcı maddeler ve ambalaj malzemeleri ile yan sanayisini de geliştiren önemli sektörlerden bir tanesi durumuna gelmiştir. Şehrin organize sanayi bölgesinde lokum üreticileri için ayrı bir bölge kurulmuş ve ‘Lokumcular Sitesi’ olarak adlandırılmıştır. Afyon’da imalat sanayi ve gıda ticaretinin önemli alanları olan şekerleme ve kaymaklı şeker ile lokum üretimi, kaymak üretimi şehir ekonomisinde önemli bir yer tutmaktadır. Afyon’da kaymaklı şeker ve kaymaklı lokumun yanı sıra, kaymak dolması, haşhaşlı lokum, kuşlokumu, sultan lokumu, sadrazam lokumu, lokum sucuğu gibi farklı lokum çeşitleriyle, akide şekeri, helva şekeri ve özellikle Sandıklı ilçesinde üretilen leblebili lokum gibi şekerlemeler en önemli şekerleme ürünleridir.10 Mayıs 2017 tarihinde Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği Başkan Vekili Kocabaş gazetelere verdiği demeçte; “Belçika, Almanya, Fransa gibi Avrupa ülkelerinin yanı sıra Arap ülkeleri; Katar, Kuveyt, Cezayir, Libya’ya, Kosova, Türkmenistan ve Azerbaycan’a yılda 10 milyon dolarlık lokum ihracatı yapılıyor” ‘’Şekerleme ve lokumlarıyla ünlü Afyonkarahisar’da 40’a yakın lokum üreticisi ve büyük fabrikalarda günde ortalama 100 tona yakın üretim yapılıyor.” “Yurt içinin yanı sıra birçok ülkeden de talep gören Afyon Lokumu’nun yıllık ihracatı ise yılda 10 milyon doları buluyor.’’Afyon’un simgesi haline gelmiş olan Afyon Lokumu’nun sektör bilgisini paylaşmıştır. Aynı demeçte ilde yüz yılı aşkın süredir lokum imalatı yapan Altınay Şekerlemenin Genel Müdürü İrfan Altınay da Afyonkarahisar’da 5 nesildir lokumla uğraşan bir aile şirketi olduklarını vurgulayarak “Türkiye’nin diğer tüm şehirlerinde üretilenden daha fazla lokum bölgede imal edilmektedir. 1 kg. Afyon Lokumu 1,5 m uzunluğa sahiptir. Böylece ilde bir günde dünyanın çapına eşit uzunlukta yani 12.742 km Afyon Lokumu üretimi yapılmaktadır.” Açıklamasını yaparak ilimizde üretilen lokum üretiminin önemini ve lokuma olan talebi vurgulamıştır.”  
AFYON LOKUM ÇEŞİTLERİ
Afyonkarahisar’ın lokum çeşitleri hakkında da detaylı bilgilen veren Uğurlu, “Lokum çeşitleri; Lokum üretimi yukarda anlatıldığı gibi su, şeker, nişasta ve organik asidin formülüne göre belli oranlarda karıştırılarak pişirilir. Lokum çeşitleri; pişirme süresine göre “Yumuşak” veya “Çifte Kavrulmuş” içine çeşni maddesi (fındık, fıstık ve Antep fıstığı) katılmasına göre Fındıklı, Fıstıklı veya Antep Fıstıklı Lokum; aroma maddelerine göre Naneli, Limonlu, Vişneli, Narlı, Portakallı Lokum gibi aslında meyve aromalı lokum olan fakat “Meyveli Lokum” olarak bilinen, çöven özütü katılıp katılmamasına göre “Sade” ve ya beyaz renkli olan “Sultan Lokumu” çikolata kaplaması yapılanlara “Çikolatalı Lokum”, gül yaprağı gibi bazı yaprakların ilavesi ile “Gül Lokumu” gibi lokum çeşitleri yer almaktadır. Sade lokum; normal lokum üretiminde lokum kitlesini sadece şeker, su, nişasta ve asitten oluşan ve herhangi bir çeşni ve aroma veya renk maddeleri içermeyen lokumdur. Sultan lokumu; sade lokumun çöven özütü ilavesi ile ağartılması ve şeker şurubu ile karıştırılmasıyla elde edilen lokumdur. Sucuk tipi lokum; kısmen soğutulan lokumun içine çeşni maddesi ilave edilerek ince silindir şekline getirilmesi ile elde edilen lokumlardır. Bazı bölgelerde ipe dizilmiş olan cevizler büyükçe bir kap içindeki sıcak ve sade lokum kitlesine (hamura) istenilen kalınlığa ulaşıncaya kadar batırılması ile elde edilen çubuk şeklindeki lokum şeklinde üretilebilir ve “Cevizli Sucuk” olarak da adlandırılabilir. Çikolatalı lokum; tadına doyum olmaz bir tatlı türü olup çikolata kaplama ile çok tatlı bir lezzete sahiptir. Belli boyutlara kesilmiş olan sade veya çeşnili lokumlar önceden hazırlanmış belli sıcaklıktaki çikolata sosu içinden geçirilerek çikolata kaplamış lokumdur. Çikolata sosu ile kaplanan lokum damak tadına ayrı bir lezzet sunar. Daha çok çocuklar tarafından tercih edilen ve tüketilen çikolatalı lokum ayrıca misafirliklerde ve özel günlerde sevilerek tüketilir. Çifte kavrulmuş lokum; sade veya çeşnili lokumun normal pişirme süresince pişirilmesiyle elde edilen tek kavrulmuş lokumun 5-10-15 dakika daha fazla pişirilmektedir. Böylece içermiş olduğu suyun belli bir miktarı daha fazla uzaklaştırılmış olması sonucunda kuru madde miktarının biraz daha arttırılması ile biraz daha sert ve lezzetli bir lokum elde edilmiş olur. Çifte kavrulmuş lokumlar çikolata ile kaplanarak daha lezzetli hale gelebilmektedir. Kuş lokumu; sade lokum üretimi sırasında farklı aroma maddeleri ilave edilerek arzu edilir aroma ve renge sahip ancak boyut olarak daha küçük parçalar halinde kesilerek bir kez de ağıza alınabilen küçüklükte lezzetli bir lokumdur. Çeşnili lokum; lokum üretim sırasında sade lokumun soğutma için çelik masaların üzerine döküldüğünde önceden hazırlanan çeşni maddeleri (fındık, fıstık, antep fıstığı veya ceviz içi parçası gibi) ilave edilerek karıştırılır ve lokum kitlesinin 0,5 milimetreden daha ince bir şekilde masa üzerine serilerek soğuması sağlanır. Çeşnili lokumlar en çok tercih edilen lokum çeşitleri arasında yer almaktadır. Üzerinde bulunan çeşniler lokumun lezzetini artırır ve daha da lezzetli olmasını sağlar. Bu yüzden bu lokumlar özellikle mevlit nişan ve törenler gibi daha çok özel günlerde sevilerek tüketilen bir üründür. Meyve aromalı lokum; Lokum üretiminde en çok doğala özdeş aroma maddeleri kullanılmaktadır. Meyve aromalı lokum üretiminde üretilmek istenilen lokum çeşidine göre limon, gül, çilek, portakal, kivi gibi meyve aromaları kullanılmaktadır. Lokum türüne uygun renklendirici ilavesi yapılır. Böylece istenilen aromada ve istenilen renkte lokum elde edilmiş olur. Meyveli Lokum; Meyveli lokum sade lokuma meyve suyu veya meyve özü ilavesi ile üretimi yapılan lokumdur. Türkiye’de tam meyve özlü (meyveli) lokum üretimi pek yaygın değildir. Çünkü meyve özü lokumun yapısını biraz daha akışkan hale getirmekte olup pişme süresi ve pişirme sıcaklık dengesi bozulacağından dolayı alışılagelmiş kıvam elde edilemeyecektir. Bunun için meyve aromalı lokum üretimi pek tercih edilmemektedir. Böylece daha sağlıklı lokumlar üretmek mümkündür” şeklinde konuştu.
TÜRK LOKUMU DOĞAL VE SAĞLIKLI
Lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olduğunu ve pek çok yararının bilindiğini vurgulayan Uğurlu, “Örneğin, proteinli besinler, kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddeler açığa çıkar. Tüketilen enerjinin %55 ile %70’i üremik hastalarda karbonhidratlardan karşılanır. Bu maddeler böbrek hastalarında idrarla vücuttan atılamaz ve kanda yükselir. Sade lokum karbonhidrat kaynağı olduğundan, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Karbonhidratların ve yağların yakılması ile üre gibi zararlı maddeler meydana gelmez. Ancak içermiş olduğu yüksek şekerden dolayı şeker hastaları ve obez bireylerin dikkat etmeleri gerekmektedir. Meyveli lokum üretebilmek için alıç, vişne, siyah üzüm ve nar gibi meyveler insan sağlığı bakımından önde gelen meyvelerdir. Kalp-damar sistemi üzerinde pozitif etkiler gösteren bileşikler içermektedirler. Bu meyvelerin antioksidan etkisi, serbest radikal oluşumunu engelleyerek kalbin tümünü olumlu yönde etkilemektedir. Lokum sevilen, doğumlarda, cenazelerde, mevlitlerde, özel günlerde misafirlere ikram edilen geleneksel bir tatlıdır. Konuklarına sevilen bir tatlı ikramı, ev sahibinin değerini ve konumunu arttırır. Bunun için Afyon Lokumu misafirlere sevilerek ikram edilebilecek olan bir tatlıdır. Lokum Türk Tatlısı olarak dünyaca tanınmıştır. İki üç yüzyıldan beri Osmanlı İmparatorluğu toprakları içinde çok aranan tatlılardan biridir. Tatlı yiyecekler Türk gıda kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Turizm açısından da lokumun yeri önemlidir. Seyahat sonrası eve dönüşte ev halkına veya dost ve arkadaşlara küçük bir hediye paketi almak adet olmuştur. Afyon Lokumu ikramı yapılabilecek olan en iyi ve değerli hediyelik gıdalardan birisidir. Şehrimizin ulaşım ağlarının kesişme noktasında önemli bir kavşakta bulunmasının, Afyonkarahisar lokumuna talebin artmasında büyük etkisi olmuştur. Senelerce insanların damak tadı ve ayak alışkanlığı sayesinde lokuma olan ilgi artmıştır. Türkiye’nin diğer tüm şehirlerinde üretilenden daha fazla lokumu Afyonkarahisar’da üretiliyor. Yurt içi veya yurt dışı seyahat eden gezginlerin hava alanları, dinlenme tesisleri veya otogarlardaki hediyelik eşya satıcılarından kolay ve uygun fiyata alınabilecek hediyelerden birisi bir paket lokum olabilmektedir” dedi.