Sektöre örnek tesis – Kocatepe Gazetesi

Afyonkarahisar ekonomisinin can damarlarından et ve sucuk imalatı sektörü yeni yapılan yasal düzenlemelerle yeniden şekilleniyor. Pek çok tesis yeni mevzuata uymanın çabası içerisinde. Yeni yasal düzenlemelerin ardından kurulan ilk tesis olan Kocaşaban Sucukları’nın Entegre Tesisi bir çok bakımdan sektöre örnek olma özelliği taşıyor

Afyonkarahisar’ın tanınmış sucuk markala-rından Kocaşaban Sucukları’na ait yeni tesis hizmete girdi. Et imalatıyla ilgili son yapılan yasal düzenlemelere uygun şekilde Afyonkarahisar’daki yeni baştan yapılan ilk tesis olma özelliği taşıyan Kocaşaban Sucukları’nın Entegre tesisleri bir çok yeni özelliğe sahip. Mevcut sistemde revizyon olarak değil de temelden ya-pılan ilk tesis olan sistem Avrupa’daki örnekleri incelenip, gerekli ilaveler yapıldıktan sonra hayata geçirildi. Toplam 10 bin metrekarelik alan üzerinde 4 ben metrekarelek kapalı alana sahip olan Kocaşaban Sucukları’nın Entegre Tesisi 9 ayda tamamlandı. Tesisin maliyetinin yüzde 50’si devlet tarafından TKDK aracılığıyla hibe olarak sağlanırken, kalan yüzde 50’lik kısmı Hacı Mehmet Kocaşaban ve oğulları tarafından üstlenildi. Günlük 50 hayvan kesim ve işleme kapasitesindeki tesiste 20-30 kişi istihdam edilecek. Hacı Mehmetoğulları Cumhuriyet et ve Et ürünleri LTD Şti’nin yeni tesisini şirket ortaklarından Abdurrahman Kocaşaban ile birlikte gezdik.

Herşey veteriner kontrolünde
Kesim için tesise gelen hayvanlar canlı haldeyken padoklarda veterinerler tarafından kontrol ediliyor. Şüpheli bulunanlar ilk başta ayrılıyor. Kontrolü yapanlar Tarım İl Müdürlüğü’nün görevlendirdiği veterinerler. Veterinerler hayvanların kulak küpelerini kontrol ettikten sonra padoklardan otomatik ray sistemi ile kesimhaneye sevklerini sağlıyorlar.

Kanalizasyona kan bırakılmıyor

Benzerleri arasında ilk özelliği taşıyan bir özellik kan duvarı ve kan havuzu. Kan duvarı sayesinde modern tesisin alışılmış mezbaha gibi bir görünümden kurtuluyor. Kan havuzunda toplanan atıklar, kan pompası yardımıyla kan tankına atılıyor. Kan tankı ile de bertaraf edileceği yere gönderiliyor. Şehrin ya da OSB’nin kanalizasyon sistemine atık bırakılmıyor. Ayrıca tesisin tabanın-da döşeli olan ince kanal sisteminde de bir kaç süzgeç tertibatı var. Bunlar sayesinde de atık su tertibatına parça gitmesi önleniyor. Şimdilik sadece Kocaşaban Entegre tesislerinde bulunan bu sistem bundan sonra tüm üreticilerden istenecek.

Kamera sistemiyle kontrol

Yapılan kesim ve hayvanın kesimhaneye girişi, kamera sistem ile Tarım İl Müdürlüğü’nden izleniyor. Veteriner gözetiminin yanı sıra kamera sistemi ile de Tarım İl Müdürlüğü kesimleri, kesimhaneye giren hayvanları canlı yayınla izliyor.

Dezenfekte için yeni sistemler

Yine tamamen paslanmaz kromdan imal edilmiş ter çeşmelerin tesisin hemen her yerinde var. İşçiler bu ter çeşmelerinden sık sık faydalanıyorlar. Dezenfekte için gerekli olan sıcak su havuzları da mevcut. Dezenfekte havuzları ve ter çeşmeleri de yine İtalyan imalatı.

Etleri yıkamak yok

Dikkat çeken bir başka özellik eskiden alışık olunduğu gibi hortumlarla etleri yıkama yok. Hayvan kesildiği andan dolaba girdiği ana kadar eskiden olduğu gibi hortumlarla yıkanmıyor. Bundaki amaç, yerde bulunan mikropların ete bulaşmasını önlemek. Kesildiği andan itibaren havada asılı bulunan et yere temas etmiyor, yıkanmıyor da.

Baltayla parçalama yok

Döş açma makinası Alman malı. Temiz ve zahmetsiz bir şekilde döş kemiğini açmaya yarıyor. Burada basınçlı sıcak su ile hayvanın işkembesinin temizliği yapılıyor. Ray sistemi ile işkembe ve cigerler ayrı odalara gönderiliyor. Bu ayrı odalardaki işçiler işkembelerin işlenmesini ayrı bir odada ciğerlerle ilgili işlemleri ayrı bir odada gerçekleştriyorlar.

Kesim için herşey düşünülmüş

Tamamen otomatik ray sistemi ile hayvan padoklardan kesim alanına getiriliyor. Burada her hayvan için ayrı ayak bağları bulunuyor. Ayak bağı zinciri hayvanın tek ayağına bağlanıyor. Hayvan metal kabinin içine alındığında, metal kabinin zemini yana doğru meyillenirken, ayak bağı zinciriyle tek ayağından havaya kaldırılmaya başlanıyor. Bu sırada yere yatar hale glmiş olan hayvan kesicinin tekbiriyle birlikte kesiliyor. Kesilen hayvanın ayağından havaya kaldırılması devam ediyor ve ray sistemi sayesinde hayvan kan havuzunun üzerine geliyor. Hayvanın içindeki kanın tamamının kan havuzuna boşalması sağlanıyor.

Ter çeşmeleri de düşünülmüş

Benzer tesislerden farklı olarak bu tesiste deri soyma ünitesi de bulunuyor. Afyon’da tek olan bu ünitenin diğer tesislerdeki benzerlerden ayrılan özelliği klasik usulün haricinde kollardan rahat çalışabilmeyi sağlıyor. Deri soyma ünitesinin yer aldığı hareketli platformda da ter çeşmelerinden bulunuyor.

Her şey otomatik ray sistemiyle

Hayvan ray sistemi sayesinde ikinci etaba aktarılıyor. Buradaki platformlar sayesinde ilk olarak ayakları kesiliyor ve içi açılıyor. Platformlar kumanda ile yukarı aşağı hareket edebilen özelliklte. Tamamen paslanmaz kromdan imal edilmiş. İtalya’da yapılan bu parçalar Türkiye’ye getirilerek burada montajı yapılmış.

Veterinerlere rotasyon sistemi

Veterinerler Tarım İl Müdürlüğü tarafın-dan atanıyor. Bizim tesisi gezdiğimiz cumartesi günü Kocaşaban Sucukları’nda görevli olan veteriner Sefa Kadir Ağbaba, çalışma sistemlerin hakkında kısaca bilgi verdi. Dönüşümlü bir şekilde 14 veteriner Afyon’daki 12, Şuhut’taki 3 ve Bolvadin’deki 2 tesiste görevlendiriliyor. Veteriner hekimlerin programını Tarım İl Müdürlüğü belirliyor. Programlar genellikle günlük değil, haftalık ya da 10 günlük periyodlar halinde değişiyor.

Veteriner için özel platform

Hareketle platformlar sayesinde elektrikli testere ile hayvan ikiye bölünüyor. Burada Veteriner için hazırlanmış platform devreye giriyor. Hareketli paslanmaz çelikten yapılmış platforma çıkan veteriner hekim canlı iken kontrol ettiği hayvanı karkas et haline geldikten sonra bir kez daha kontrol ediyor. Platform üzerinde veteriner incelemesinden geçen karkas et için iki yol söz konusu. Eğer ette şüpheli bir durum tespit edilirse yine ray sistemi ile veteriner eti şüpheli et odasına gönderiyor. Burada etin imhaya gidip gitmeyeceğine karar veriliyor. Eğer ette şüpheli bir durum yoksa yine otomatik ray sistemi ile karkas et soğuk hava odalarına doğru gönderiliyor.

Sakadatların her biri ayrı odaya

Sakadat odaları ayrı ayrı. İşkembe ayrı odada, ciğer ayrı odada, diğer sakadatlar ayrı ayrı odalarda toplanıyor. Gerekli işlemler bu odalarda yapılıyor. Sakadatların her birisi için de ayrı dolap sistemi var.

Kesimi son durağı medorn dolaplar

Kantar sistemi soğuk hava dolaplarının hemen önünde. Müstahsillerin tartım işlemini görebileceği şekilde konumlanmış. Hayvanını kestiren müstahsil etinin kaç kilogram olduğunu gördükten sonra işini tamamlamış oluyor. Tartımdan sonraki ilk soğuk hava ünitesi soğuk şok içerikli. 15 dakikalık hızlı soğutma sonrasında etler imalathaneye yönlendiriliyor. 3 ayrı dev dolapta dinlenmeye alınan etlerin serüveni burada bitiyor. Eğer et imalathaneye gitmeyip, karkas et halinde sevk edilecekse ayrı raylardan araçlara doğru yönlendiriliyor. Etler işlenmek üzere planlanmışsa yine ayrı ray sistemi ile imalathaneye gönderiliyor.

Müstahsil için konforlu ortam

Hayvanını kesime getiren müstahsil, hayvanını padoklara teslim ettikten sonra kesimhanenin içine hiç uğramadan, ayrı kapılardan, hijyen ünitelerinden geçerek tesise giriyor. Müstahsillerin tesis içindeki yeri ayrı. Kesimhaneyi cam ardından gören koridorda hayvanıyla ilgili her işlemi tepeden canlı bir şekilde izleyen müstahsil eti tartılıp dolaba girdiğini gördükten sonra bekleme salonunda çayını kahvesini içip, yemeğini yiyebiliyor. Ama kesihane içine geçmesi, tesisin yapısı gereği mümkün değil.

Leziz ürünler nasıl hazırlanıyor?

Peki sucuk ve pastırma üretiminde hangi yollar izleniyor. Soğuk hava tertibatlı odalarda kemiksiz hale getirilerek işlenen et, dev çekme makinalarında sucukluk kıyma haline getiriliyor. Harç karışım makinalarında belirli formül doğrultusunda baharat ve et karışımı yapılıyor. Hazırlanan sucukluk et aynı gün içerisinde dolaba girmek zorunda.
Baharat formülüyle buluşan sucukluk et Vemag marka robot sayesinde istenen gramaj ve şekilde bağırsaklara dolduruluyor. Burada makinaya doğal bağırsak takılırsa doğal, suni bağırsak takılırsa suni bağırsağa dolgu gerçekleşiyor. Suni bağırsakların tamamı Türkiye’ye ithal olarak getiriliyor. Son olarak klipslenen sucuklar askılara takılıyor.

Pastırmanın yolu da aynı
Pastırma imalatında da ise hayvanın en lezzetli kısımları pastırma için ayrılıyor. Dinlenme odalarında bekletilen pirzolalık etler daha sonra çemene bulanarak dinlendiriliyor. Ustalar tarafından çemenle kaplaması gerçekleşen pastırmalar fırınlama işlemine hazır hale geliyor.

Merkezi soğutma sistemi

Tüm tesis merkezi bir soğuk hava sistemi ile kontrol ediliyor. Tüm dolaplar bir tek merkezden yönetilen sisteme bağlı.

Sucuğun fırınla imtihanı

Sucukluk et bağırsağa girdikten sonra 1 gün boyunca dinlendiriliyor. Sonrasında fırına veriliyor. Sıfır derecede fırına giren sucuk ya da pastırmanın bulunduğu fırın 3 ya da 3.5 saat boyunca 70-80 derecelik ısıya kadar yükseltiliyor. Buna sucuğun terletilmesi deniliyor. Terleme etabı sonrasında pişirme ve kızartma etabı geliyor. Kızartma etabıyla sucuk ve pastırmanın fırınla imtihanı tamamlanıyor. 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında bırakılan sucuk son olarak soğuk odaya a-lındığında satışa hazır hale gelmiş oluyor.
Bir gün boyunca dinlenme odasında kalan sucuklar ya da pastırmalar sonra fermantas-yon odasına alınıyor. Fırınlama sistemi olan bu fermantasyon adasında sucuk ya da pastırmayar firmaların kendi formüllerine göre 2-3 gün boyunca sıcak ve soğuk havayla temas ettiriliyor. Fermantasyonu tamamlanan sucuk ya da pastırmalar satışa hazır hale getirilerek soğuk hava depolarına alınıyor.
(Kocatepe Haber Merkezi)