Nöbetçi Eczaneler
5 Kasım 2011 Cumartesi 02:00:00 Bir Kurban Bayramı’na daha kavuştuk çok şükür. Bu sene kesebilecek miyiz, ortaklaşa girsek nasıl olur derken Yüce Mevla yine nasip etti.
Kurbanlık telaşını giderenler artık komşu ve fakir hakkını verdikten sonra kalan eti nasıl değerlendireceklerini düşünür oluyorlar. Vatandaşın bu sıkıntısını önceden gören Kasaplarda vitrinlerine haliyle göze çarpan ‘’ Kurban etinden Sucuk basılır, kıyma çekilir ‘’ yazılarını asıyorlar. .Asıyorlar ama, acaba usulüyle sucuk basıyorlar mı? Usülünden kastım herhangi kimyasal katkı kullanmadan, tamamen doğal mı? Öyle ya bizler sucuğun ‘’ ısıl işlem görmediği, aylar sonrada olsa gönül rahatlığıyla çiğ yenebildiği ,sucuk benzeri değil de hakiki sucuk olduğu ‘’ günleri gören bir nesil olarak böyle düşünmekte haklıyızdır. Eminim pek çok hemşehrimizde bana hak veriyordur.
Bu düşünceler içerisinde kısa bir araştırma yaptık ve elimize 1960 yılına ait bir sucuk imalat şartnamesi geçti ve bunu da Kurban Bayramı öncesi yayınlayarak pek çok kişinin derdine derman olayım istedim. Lafı fazla uzatmadan 50 yıl önce Sucuk İmal Tekniği nasılmış bir bakalım.
Sucuk imal tekniği
1- Sucuk imali için seçilmiş hayvanlar mezbahada kesilip veteriner hekimlerin sistematik fenni muayenelerinden geçtikten sonra sığır gövdeleri dört parça, küçük hayvanlar gövde halinde dinlendirilir.
2- Etler her sucukcunun imalathanesine nakledilerek kemiklerinden ayrılır. Bu esnada etin lenf yumurları( bezler) Tendo (sinirler) fasya aponöyroz (surları ve vücutta et parçaları arasındaki ve etlerin üzerini örten beyaz zar gibi perdeler) kan damarları ayıklanır.
3- Bu ayıklamadan sonra büyük et parçaları 100-150 gr. lık küçük parçalara ayrılarak çinko kaplı ağaçtan mamul teknelere konulur.
4- Bu parçalar en iri en iri perdeden kıyma makinesinden çekilir. Kıyma çinko kaplı diğer bir tekne içine alınarak 4-6 saat kadar dinlendirilir.
5- Suyu alınan kıyma 25 kgr. lık parçalara ayrılarak küçük teknelere taksim edilir. Her kısma ayrı ayrı tuz ve lezzet verici maddeler ilave edilir. Bu maddelerin nisbeti şöyledir:
Kimyon : %1 – %5 nisbetinde çekilmiş olarak kullanılır.
Kırmızı Biber: Acılık derecesine göre %5 – %1
Kara Biber : Tane ve çekilmiş olarak %25 – %50
Baharat: Verilen siparişe göre %25
Sarımsak: Siparişe göre değişirse de ortalama olarak %50 – %1 nisbetinde çekilmiş olarak kullanılır.
Tuz: Nisbeti mevsime göre değişir. Kışın : %2.5 ilk ve son baharda %3,5 nisbetinde çekilmiş olarak kullanılır.
Burada sarımsak ve tuz eti sulandırdıklarından kıymaya en son ilave edilir ve kıyma elle iyice yoğurulduktan sonra 4-6 saat dinlendirmeye terk edilir.
6- Dinlenen, lezzet verici maddelerle yoğrulup homojen hale gelen kıyma sıfır numara filitre takılı et makinesinden tekrar çekilir ve tekneye doldurulur.
7- Et makinesinin bıçak ve filtresi çıkarılarak yerine bir huni tesbit edilir böylece sucuk doldurulmağa hazırlanmış olur.
8- Doldurulacak barsaklar temiz ve ılık su ile kova içerisinde yumuşayıp kaygan bir hale gelinceye kadar ıslatılır. 8-10 halkalık parçalara ayrılarak doldurulmaya hazırlanmış olur.
9- Barsak parçaları et makinesinin hunisi üzerine geçirilir makine çalışırken 100-150 gramlık parçalar halinde kıyma et makinesine doldurulur bir sucuk halkası tamamlandıkça sicimle bağlanarak kalan barsak kopartılır.
10- Doldurma ameliyesi tamamlanmış sucuk halkaları 6-8 tanesi bir ardada 1 m.lik sicimle bağlanaraktemiz ıslak bir bezle silindikten sonra kurutma (Sergi) mahaline asılır.
11- Doldurma ameliyesi bittikten sonra sucuğun menşe evsaf ve terkibini gösteren etiketler imal tarihleri yazıldıktan sonra her halkaya birer tane yapıştırılır.
12- Kurutma sıcak havalarda 2 günde , serin sonbahar aylarında 4 -5 günde, kışın 8 -10 günde ve eğer eyer soba kullanılıyorsa 2 – 3 günde tamamlanır.
13- Kurutma esnasında sıcak havalarda birden bire sathi rutubet kaybı ile halkalarda kırışıklık kabuk teşekkülüne mani olmak maksadıyla soğuk ve temiz su serpilir.
İyi evsafta bir sucuk elde etmek için gerekli hususlar
1- Sucuk imalinde kullanılacak ka-saplık hayvan seçimi ilk mühim meseledir. Bu maksat için seçilecek hayvanların temiz sıhatli olması şarttır. Çok genç, gelişme çağını tamamlamış hayvanların etleri faal nispette su ihtiva ettikleri için makbul sayılmaz. Keza fazla yaşlı ve zayıf hayvanların etleri sinir, sur, ve etlerin arasındaki ve üzerindeki beyaz sedef gibi zarlar bakımından çok zengin olduklarından matluba uygun değildir.
2- Sucuk imalinde kullanılacak etlerin mezbahada veteriner hekimin sistematik muayene ve kontrolünden geçmiş olması şarttır.
3-Kemiklerden ayrılan etler, sinir, eklem bağları , sur perde ve kan damarlarıyla bezlerden tamamen te-mizlenmelidir.
4- Fazla yağlı sucuk elde edilmek istendiğinde ete iç yağı karıştırılmamalıdır. Bu maksat için şayet kendi yağı kâfi gelmiyorsa kuyruk yağı kullanılmalıdır. ( %10 kadar) yag nisbeti hiç bir zaman %40’ı geçmemelidir.
Sizi bilmem ama ben hala eski sucukların tadını, lezzetini arıyorum.Bu duygular içerisinde yaklaşan Kurban Bayramınızı kutlarım.
