Dededen toruna lezzette 4. kuşak olarak alaylı ve mektepli Metin Pancar yeni mekânda Salim Usta'nın lezzet serüvenini anlattı: Afyon'un lezzetleri yeni mekânla taçlandı

Afyonkarahisar’ın köklü lezzet durağı Salim Usta Lokantası’nın 4. kuşak temsilcisi Metin Pancar, Salim Usta Lokantası’nın yöresel lezzetlerinin kaliteden taviz vermeme anlayışı ile yeni mekânda taçlandığını söyledi

Afyonkarahisarlıların lezzetlerine hayran olduğu Salim Usta Lokantası yeni yerinde hizmete girdi. İlimize gelen konuklara gönül rahatlığıyla tavsiye edilen, Afyonkarahisarlılar’ın da boş masa için sıra bekler hale geldikleri Salim Usta’nın yeni yeri de önceki gibi dolup dolup taşıyor. Metin Pancar, Afyonkarahisar’da dört kuşak boyunca yöresel lezzetlerde kendi alanında marka haline gelen Salim Usta Lokantasının Gastro Akademi eğitimini tamamlamış genç temsilcisi olarak işin başında yer alıyor. Metin Pancar ile “Salim Usta ve lezzetler” üzerine söyleşide bulunduk.
Burcu Aydın: Salim Usta Lokantasının Uzun Çarşı’daki yeni mekânının Pancar ailesine ve şehrimize hayırlı olmasını diliyoruz. Dededen toruna Yıldız Sarayındaki aşçı büyükbabadan günümüze gelen lezzet silsilesinin 4. kuşağı olarak öncelikle Metin Pancar’ı kısaca tanıyabilir miyiz?
Metin Pancar: Salim-Şefika Pancar çiftinin oğlu Metin Pancar olarak İstanbul Beykent Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu bünyesinde yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunuyum. İfade ettiğiniz gibi ben ailenin 4. kuşağı olarak bu işi sürdürüyorum. Mezun olalı iki yıl oldu. Atalarımdan gelen damat tadı ve el lezzetini Gastronomi öğrenimi ile akademik anlamda perçinlemiş oldum.
Burcu Aydın: Yine Uzunçarşı’da hizmet veren Salim Usta Lokantasını büyütme kararını nasıl aldınız?
Metin Pancar: Lokantayı büyütme kararını birkaç ay önce aldık. Bu doğrultuda canla başla çalıştık. Ahşap mobilyaları, eski Afyon fotoğraflarını Osmanlı rengi turkuvazı tercih ederek lezzetlerimizi daha geniş, ferah ve şık bir mekânda insanlarımıza sunmayı arzu ettik. Dolayısıyla yeni mekânımızı bu şekilde hizmete açtık. İnşallah hayırlı olur.
Burcu Aydın: Dededen toruna lezzet üretimini sürdürürken bu işin akademik anlamda eğitimini almış bir isim olarak yeni mekânla birlikte ne gibi tasarruflarınız oldu?
Metin Pancar: Pancar Ailesi olarak büyükbabamızdan bugüne kadar gelen hizmet anlayışında daima iyi hizmet, daima en iyi kalite, uygun fiyat bizim politikamızdır. Her zamanki gibi elimizden gelenin en iyi hizmeti yeni mekânımızda da vermeyi arzu ediyoruz. Afyonumuza yakışır lokanta olmanın sürdürülebilirliğini temenni ediyoruz.
Burcu Aydın: Lokantacı bir ailede büyüdünüz. Genlerinizde de bu lezzet kodları olan bir kişi olarak çocukluktan beri sevip benimsediğiniz ata mesleğinize yönelik gözlemleriniz ışığında, başta Afyonlular ve tüm müşterileriniz daha çok nelere rağbet ediyorlar?
Metin Pancar: Büyük dedemiz Salim Pancar, benim dedem Metin Pancar ve babam Salim Pancar Afyonkarahisarlıların yakından tanıdığı isimler. Aşçılık mesleğinde ilimizin adını tüm ülkeye duyuran büyüklerimizin bize bıraktığı lezzet kalitesini daha da yukarılara taşıma gayretindeyiz. Onlardan bize kadar gelen bu itibar ve kalite bizim büyük servetimiz. Şimdi de babam Salim Usta’nın hazırladığı eşsiz lezzetlerle misafirlerimizin karşısına çıkıyoruz. Annem de, hem babamın hem de benim en büyük güvencemiz ve destekçimiz. Aile işletmesi olduğumuz için bizim de katkılarımız oluyor. Ben patlıcan yemeklerinin daha ağırlıklı tercih edildiğini söyleyebilirim. Ama sabah saatleri için de ayak paça ve yöresel keşkeğimiz daha çok rağbet görüyor. Afyon’un keşkeği hemen her kişinin damak zevkine uyması nedeniyle tercih ediliyor. Çünkü bizim yöremizin keşkeğinde dana eti ve nohut vardır. Kemik suyu ile birlikte hazırlanır. Başka yörelerde keşkek değişir. Baharatlı, tavuk etli yapılır. Kısaca keşkek yöreden yöreye değişir. Ama söylediğim gibi Afyon Keşkeği hemen herkesçe hüsnü kabul gören bir keşkektir. İl dışından gelen misafirlerimizde Afyonumuzun keşkeğini severek tüketiyorlar. Bir alışkanlık oluşturuyor. Mesela tavuklu hazırladığınız bir keşkeği çoğu kişi yemiyor. Baharat olarak tavukla hazırlanan keşkekte kimyon kullanıldığı için pek çok kişi tercih etmeyebiliyor. Dana etli, kemik sulu, nohutlu Afyon’a has keşkek oldukça beğenilerek tüketiliyor.
Burcu Aydın: Bilindiği üzere Afyonkarahisar gastronomi alanında 2019 UNESCO “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil oldu. Bu işin eğitimini almış genç bir usta olarak sizin değerlendirmeniz nedir?
Metin Pancar: Gastronomi alanında şehrimizin diğer şehirlere göre daha avantajlı konumda olduğunu düşünüyorum. Afyon Keşkeği son yıllarda popüler hale geldi. Önceden çok az kişi gerçek lezzetli bir keşkeği bilirdi. Bizler burada keşkeğimizi en güzel şekilde yaptıkça işin rengi değişti. Bakıyorum başka yerlerde keşkekçiler türemeye başladı. Malum taklit aslını yaşatır.
Burcu Aydın: Ata mesleğinde dededen toruna ulaşan silsilede mesleğinizde sizin için en kıymetli olan nedir?
Metin Pancar: Benim için kalite ve hizmet çok kıymetlidir. Kaliteyi asla ve asla bozmamaktır. Her masa ile tek tek ilgilenmeyi de çok önemserim. Müşteri velinimettir. Müşteri daha da doğrusu misafirlerimiz beğenileri kadar talepleri ile de yönlendirici olabiliyor. Bu hususta iyi bir hafızaya sahibim. Örneğin birkaç kez yemeğe gelen bir müşterimin artık damak tadını, tercih ve önceliklerini unutmam. Her müşterinin kendisini özel hissetmesi de mühim. Çoğu kişi ismen bilirim. Lezzet, kalite, uygun fiyat kadar güler yüz ve nezaketli ilgi de işimizin bir parçasıdır. İşimiz hayatımız oldu. Mesai kavramımız yok. Sürekli tezgâhın başındayız. Akşam 20:00’den sonra ertesi günün yemek hazırlığı ve temizliği başlar. Sabahki çorba servislerimiz için sabaha karşı 04:00’de lokantadayız. Müdavim misafirlerimiz için mesela çorbayı yağsız mı içer, tanesi bol ya da az mı içer, ekmeği az mı yer. Tüm bunları takip eder ve bilirim. Tercih edilmemizde titiz hizmet anlayışı büyük rol oynuyor.
Burcu Aydın: Afyon çocuğu bir genç usta olarak sizin spesiyaliniz nedir?
Metin Pancar: Patlıcan böreği, patlıcan musakka, patlıcan kebabı başlıca tercihlerimdir. Kavurma, tandır, kuzu haşlama, kuzu fırın kesinlikle tas kebabı bunlar olmazsa olmazlardır. Yöresel lezzetlerimizin yanında sebze yemeklerine de ağırlık vererek, ayak paça gibi tercihli lezzetlerimizle sağlıklı beslenmeye de katkı sağlıyoruz. Ayak paça çorbası tam bir şifa kaynağıdır. İnşallah ilerleyen zamanlarda zeytinyağlı yemekleri de beğeniye sunacağız. Size verdiğimiz röportaj itibariyle yeni mekânımızda ki beşinci günümüz. Ağır, emin, düzgün adımlar atarak lezzet yelpazemizi genişletmeyi planlıyoruz.
Burcu Aydın: Damak tadına düşkün olanlara ve misafirlerinize tavsiyeniz nedir?
Metin Pancar: Afyon’a gelenler keşkek yemeden, ayak paça çorbası içmeden gitmesinler. Bu lezzetleri kaçırmamalarını önemle tavsiye ederim. Özellikle tandırımızı, patlıcan böreğimizi, patlıcan musakkamızı yemeden şehrimizden ayrılmasınlar derim. Tabii altını çizerek söylüyorum Afyonumuzun Keşkeği de ayrıdır. Muhakkak tatsınlar.
>> Burcu AYDIN’ın ÖZEL Röportajı